Asiago

JELLEMZŐI

Friss Asiago (Asiago Fresco)
A Friss Asiago, amelyet préselt Asiagónak is neveznek, fölözetlen tejből készül és legalább húsz (20) napig érlelik. Fehér vagy enyhén szalmasárga színű, és markáns, ugyanakkor szabálytalan lyukak jellemzik, íze pedig a frissen fejt tejre emlékeztet; finom és ízletes, kellemesen olvad a szájban, ellenállhatatlanul édes, enyhén savas ízt hagyva maga után.

Érlelt Asiago (Asiago Stagionato)
Az Érlelt Asiago sajt, amelyet Asiago d'Allevonak is neveznek, félzsíros tejből készül és 3-15 hónapig hagyják érlelni. Szalmasárga színű, apró vagy közepes nagyságú lyukak jellemzik, íze határozott és fűszeres, mely az érlelés előrehaladtával fokozódik. Az érlelés időtartamának függvényében van Asiago Mezzano (Közepes Asiago) (4-6 hónapos érlelés), Asiago Vecchio (Érlelt Asiago) (10-15 hónapos érlelés) és Asiago Stravecchio (Nagyon érlelt Asiago) (15 hónapot meghaladó érlelés).

TÖRTÉNETE

Az Asiagói-fennsíkon (Altopiano di Asiago), amelyről a sajt nevét kapta, az Ezredik évtől ízletes sajtot állítottak elő. A kezdetekben juhtejet használtak, míg az 1500-as évektől, a fennsíkon jelenlevő szarvasmarha tenyészetek számának fokozatos növekedésével, csak tehéntejet használtak alapanyagként. A tejfeldolgozási technika a 17. század első évei során fejlődésnek indult, a termelés kiterjedt az Asiagói- fennsíkhoz közeli területekre: a hegyvidéki területre, a határos síkságokra és a közeli trentói nyári legelőkre. A legősibb, a fennsíkon előállított tejipari hagyományhoz legközelebb álló, legintenzívebb és legmagával ragadóbb ízű Asiago sajt az Érlelt (Stagionato) Asiago. A 20. század első éveiben, a legmodernebb tejipari technológiákkal ötvözött DOP terület hagyományából megszületett a Friss Asiago. Ennek a sajtnak az édes és puha íze tette lehetővé nemzetközi szinten való elterjedését.

TERMŐTERÜLET

Mind a Friss Asiago, mind az Érlelt Asiago termelése a Po-síkság öntözött legelőitől az Asiagói-fennsík és Trentino tartomány alpesi legelőiig terjedő területen történik. Az Asiago DOP sajt tejgyűjtési és előállítási területe négy tartományt foglal magában: Vicenza, Trento, Padova egy része és Treviso. Arról a területről van szó, ahol eredetileg az Asiago sajt született, vagyis az Asiagói-fennsíkról és az azt környező területekről, ahol elterjedt ennek a sajtnak az előállítása. A mezőgazdasági üzemek tejéből készített és a 600 métert meghaladó magasságban átalakított Asiago sajt magáénak tudhatja a kiegészítő "Prodotto della Montagna" ("Hegyi termék") elnevezést is. Csak az ezen a területen előállított Asiago sajt igazi Asiago DOP.

Map of Italy

GYÁRTÁSA

FRISS ASIAGO

A tej feldolgozása: Az Asiago Fresco DOP sajt a fölözetlen tehéntej tejipari feldolgozásával kerül előállításra. Az alvasztó kádba tett tej egy szarvasmarha gyomorból kivont enzimnek, a tejoltó enzimnek köszönhetően, 35-40°C között létre hozza az alvadékot.
Az alvadék felaprítása: Az alvadék felaprítása az ún. lira szerszámmal történik. Ez a folyamat addig zajlik, amíg az alvadékot dió nagyságú szemcsékre nem bontják.
Előfőzés: Az előfőzés fázisában az alvadékot 44°C körüli hőmérsékletre melegítik. Ezután az alvadékot kiveszik a főzőüstből és ráhelyezik a munkaasztalra.
A tészta vágása: A munkaasztalon a tésztát többször is felvágják, megszárítják, sózzák majd megfordítják. Ezek a fázisok gyakran automatizáltak és ezek a berendezések a "folyamatos" megmunkálást biztosítják.
Adagolás: Az adagolás fázisa következik, vagyis amikor a formába kerül az anyag, a még meleg formákra pedig felhelyezik a sajtkészítő üzem által kiadott egyéni azonosító számot, mely minden egyes formát beazonosít.
Préselés és dombornyomás: A formákat kézi vagy pneumatikus prések segítségével nyomatják néhány órán keresztül.
Eredetvédelmi jelzések Az így elkészült formákat dombornyomásos formákba rakják, mely beleüti a sajt kérgébe a DOP Asiago jelzést.
Szellőztetés és sózás: A sajtot legalább 2 napon keresztül, ellenőrzött hőmérsékletű (10 - 15°C) és páratartalmú (80 - 85%) helységben tárolják, mielőtt megkezdenék a száraz vagy sófürdős sózást.
Érlelés: A Friss Asiago sajtkészítés utolsó szakasza az érlelés, mely legalább 20 napon keresztül történik, 10 - 15°C-os hőmérsékleten és 80-85%-os páratartalom mellett, valamint az eredetvédett térségben kell történnie.


ÉRLELT ASIAGO

A tej átalakítása: Az Érlelt Asiago készítéséhez felhasznált tej nem más, mint fölözéssel előállított félig fölözött tehéntej. A kicsapatást egy szarvasmarha gyomorból kivont enzim, a tejoltó enzim hozzáadásával végzik, kb. 35°C-os hőmérsékleten.


Az alvadék felaprítása: Az alvadék felaprítása egy speciális eszköz, az ún. spino segítségével történik. Ez a folyamat addig zajlik, amíg az alvadékot dió nagyságú szemcsékre nem bontják.
Az alvadék melegítése: A főzés során az alvadékot kb. 47°C-ra melegítik fel.
Az alvadék kiemelése: Az alvadék kiemelésre kerül és átkerül a munkaasztalra.
Formázás és dombornyomás: Ezután következik a formázás, a dombornyomás és a sajtüzem kódjával történő fémjelzés, mely minden egyes formát saját azonosítószámmal lát el.
Eredetvédő jelzés és dombornyomásos jelzések: A formák elkészülése után néhány órával történik a dombornyomás, mikor a sajt kérgébe beütik az eredetvédő DOP Asiago jelzést.
Szellőztetés és sózás: A sajtot legalább 2 napon keresztül, ellenőrzött hőmérsékletű (10 - -15°C) és páratartalmú (80 - 85%) helységben tárolják, mielőtt megkezdenék a száraz vagy sófürdős sózását.
Érlelés: Az érlelés utolsó szakaszának legalább 2 hónapig kell tartania és az eredetvédett térségen belül kell történnie, ellenőrzött hőmérsékleten és relatív páratartalom alatt tárolva. Az érlelésnek megfelelően az alábbi sajtokat különböztetik meg:
• A közepes (mezzano) Érlelt Asiago, 4 és 6 hónap közötti érlelésű: telt ízű, de még édes;
• Az öreg (vecchio) Érlelt Asiago, 10 és 15 hónap közötti érlelésű: karakteres íz, enyhén pikáns jellegű;
• Az extraöreg (stravecchio) Érlelt Asiago, több mint 15 hónapig érlelt: intenzív, ízgazdag zamatú.

TÁPÉRTÉK

Könnyen emészthető, étvágygerjesztő, a tejsavas erjesztők jelenlétét pedig a táplálkozási szakértők nagyra értékelik, a Friss Asiago sajtot gyakran javasolják a helyes és egészséges táplálkozáshoz.
Az Érlelt Asiago egy igen különleges termék, sajátos ízvilággal, mely minden más érlelt sajttól megkülönbözteti. A napi fehérjeigény 50%-át is megadhatja, rendkívűl jó biológiai értékű fehérjét biztosítva.

FOGYASZTÁS

Kiváló asztali sajt, de reszelhető is (érlelt változata), az Asiago kiváló és ízletes előétel, magában vagy felvágottak és tojás kíséretében is. Az étkezés végén is javasolt, magában vagy friss gyümölccsel szervírozva (pl. körtével).
Mézzel, kompóttal és lekvárral is jól társítható, különleges kóstolók esetén is megmutatkozik a sajt kiválósága.

SZÁMOKBAN

A hazai piacon, a tejágazat túlnyomó többsége számára nehéz évben, az Asiago sajt 2016. január-november hónapokban a fogyasztók növekvő elismerésének örvendhet az eladások hízelgő, +2,3%-os (IRI-FOSCAN adatok) és a penetrációs ráta növekedése révén is.

 

Külföldön, az Asiago sajt exportja, 2016. január-november hónapjaiban folyamatosan növekszik, jó eredménnyel az Egyesült Államokban (+11,8%) és Ausztráliában (+16%). Mindkét országban az elmúlt három évben az export növekvő tendenciát mutat. Különösen Ausztrália emelkedik ki első alkalommal, mint harmadik export célpiac, az USA és Svájc után, túlszárnyalva Németországot, ez utóbbi +7%-os növekedése ellenére.

×

Ez a weboldal cookie-kat használ az Adatvédelemi szabályzattal összhangban. A tárolás paramétereit és a cookie-khoz való hozzáférést a böngészőjében állíthatja be.