Gorgonzola

JELLEMZŐI

A Gorgonzola fehér szalmasárga színű, nyers tésztájú sajt, zöld színű erezettségét a penészesedésnek köszönheti.
Krémes állagú és puha sajt, különleges, jellegzetes zamattal, édeskés, enyhén pikáns ízzel. A csípősebb változat íze határozottabb és erőteljesebb, állaga még erezettebb, tömör és morzsálódó.
Mindkét változat a származási helyen található istállókban fejt pasztőrözött tejből készül tejsavbaktériumok és válogatott élesztőgombák hozzáadásával, ezeknek köszönhető a sajt jellegzetes erezettsége.
Az édes típusú sajt érlelése legalább 50 napig, míg a pikánsabb változaté több mint 80 napig tart.

TÖRTÉNETE

Úgy tűnik, hogy eredetileg "stracchino" néven volt ismert, születési ideje ugyanakkor nagyon bizonytalan; egyes vélemények még régebbi időpontra helyezik a "stracchino di Gorgonzola" gyártásának kezdetét. A "stracchino" szó a "stracco" szóból származik, melynek jelentése fáradt és már a római időkben a tehéncsordáknak az Alpok völgyeitől a Po-völgyéig (Valle Padana) terjedő váltakozó legeltetését jelölte, mely különösen fellendült a fráterek és szerzetesek közbelépését követően, akik ésszerűsítették az akkori mezőgazdaságot.

TERMŐTERÜLET

A törvény és a hagyomány értelmében csak két olasz régióban kerül sor a Gorgonzola sajt előállítására és csak az alábbi megyékben: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola és Casale Monferrato területe Piemonte tartományban, illetve Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia és Varese Lombardia tartományban.
Csak a származási területről érkező, naponta összegyűjtött friss tej használható fel a Gorgonzola Dop gyártásához, így már az alapanyagtól kiindulva biztosítható a sajt egyedisége és nyomon követhető származása.
A Gorgonzola sajtnak ma 36 tagja van és gyártása olyan berendezéseken történik, amelyek a tejet a higiéniai-egészségügyi előírások tiszteletben tartásával alakítják át felszerelt laboratóriumokban, és a kézi beavatkozást és ellenőrzést igénylő termékhez szükséges körültekintéssel és tapasztalattal.

Map of Italy

GYÁRTÁSA

A Gorgonzola sajtot pasztőrözött teljes tejből nyerik, amelyet kb. 30°C hőmérsékletű kádakba öntenek, tejsavbaktériumok, tejoltó enzim és penicillium spórák hozzáadásával. Miután megtörténik az alvadás, az alvadékot összetörik és lecsöpögtetik, hogy a savó eltávozzon. Néhány perc elteltével kb. 14/15 kilónyi sajtot öntenek egy-egy csatos formába, rétegezve és állni hagyják a savó eltávozása érdekében. A pihentetést követően a még mindig a formákban levő sajtokat megforgatják és ekkor történik a sajt eredetjelölése; minden egyes sajtforma alá egy számmal megkülönböztetett jelzés kerül, mely azonosítja a gyártó üzemet. További pihenés következik, ezt követően a sajtformát ismét megordítják és a másik oldalra is felkerül az eredetjelölés. Majd kezdetét veszi a "tisztítótűz" (purgatórium) (18-24°C hőmérsékletű, magas páratartalmú cellákban), ahol nagy szakértelemmel megsózzák a sajtot, felül, alul és az oldalakon, majd 3-4 nap elteltével megkezdődik az érlelés 2-7°C hőmérsékletű és 85-99%-os páratartalmú hűtőkamrákban. Amikor a forma három és négy hét között van, sor kerül az átszúrásra. Vastag fém tűket szúrnak a sajtforma mindkét sima oldalába, melynek révén levegő jut a pasztába és ezzel kezdetét veszi a már olvadékba juttatott tenyészetek fejlődése. Az ily módon bejuttatott levegő optimális és természetes körülményeket teremt a jellegzetes penész kialakulásához; innen ered a Gorgonzola sajtot egyedivé és összetéveszthetetlenné tevő kékes/zöldes erezés. Az érlelés végén a formát kiemelik a csatos formákból, melyek általában körbefogják a sajtot a hűtőkamrában töltött két hónap alatt, majd félbe vágják vagy tovább aprítják és minden egyes részt dombornyomásos alumínium fóliába csomagolnak (melyre dombornyomással van nyomtatva a Konzorcium jellegzetes "CG" jelzése), melynek feladata a tipikusság biztosításán kívül, a párolgás által okozott térfogatcsökkenés korlátozása, a sajt héjának töréssel és repedezéssel szembeni védelme, valamint a Gorgonzola sajt értékes érzékszervi tulajdonságainak megőrzése a szállítás és tárolás során.
A csípős Gorgonzola sajtot elsősorban az erőteljesebb kékes/zöldes erezettség, a tömörebb és könnyebben morzsolódó paszta, valamint a határozottabb és erősebb íz különbözteti meg az édesebb változattól; érési ideje hoszabb és a tej megmunkálása során más fajta penicillium spórát juttatnak be.


TÁPÉRTÉK

A Gorgonzola zöld penésszel tarkázott, nyers tésztájú, csak a "dop" területről származó tejből készült sajt. Kb. egy mázsa tejre van szükség egy forma elkészítéséhez, melynek érett súlya 12 kg. A Gorgonzola ásványi anyag és vitamin tartalma magas. 100 gr termék kalóriaértéke 314 kcal (1299 kj). Ezen kívül bizonyított, hogy a Gorgonzola sajt íze és különleges aromája, az erjesztett sajtokhoz hasonlóan, olyan érzéki aktiválást okoz, mely fokozza az epeváladék és a hasnyálmirigy-folyadék képződését, elősegítve a zsírok és fehérjék lebontását.

FOGYASZTÁS

Minden egyes évszaknak megvan a maga párosítása: nyers zöldségekkel (zeller, apró paradicsom, paprika, retek), vagy salátákon, öntet formájában.
Illetve főtt zöldségekkel párosítva (krumpli, sütőtök, brokkoli, cukkini).
Szezonális gyümölcsökkel (füge, körte, alma, kiwi, eper) vagy aszalt gyümölccsel, de elsősorban különböző lekvárokkal (déligyümölcs dzsemekkel), vegyes gyümölcs vagy gesztenye vagy füge mustárkrémekkel, illetve zöldség szószokkal (vörös hagyma szósz), különösen csípős gorgonzolával párosítva.
Legvégül pedig mézzel, ezek közül is legkedveltebb az akác és a vegyes virágméz.

SZÁMOKBAN

A konzorcium területén több mint 1800 olyan mezőgazdasági üzem van, amely a Gorgonzola DOP sajt előállítására, naponta összegyűjtésre kerülő tejet szolgáltat. Az éves mennyiség kb. 4 és fél millió darab, összesen 550 ezer mázsa termék; a fogyasztói forgalom több mint 720 millió euró. Ennek kb. 36%-a (220 ezer mázsa) exportálásra kerül. A hagyományosan legtöbbet fogyasztó külföldi országok Németország és Franciaország, melyek a teljes export 50%-t teszik ki.

×

Ez a weboldal cookie-kat használ az Adatvédelemi szabályzattal összhangban. A tárolás paramétereit és a cookie-khoz való hozzáférést a böngészőjében állíthatja be.