Parmigiano Reggiano

JELLEMZŐI

A Parmigiano Reggiano egy igen híres parmezán sajt, mely az egész világon ismert és kedvelt. Részben fölözött, nyers tehéntej felhasználásával készül, kemény, finom szemcsés állagú, többé vagy kevésbé élénk szalmasárga színű sajt, természetes, szalmasárga színű kéreggel. Illatos zamatú, lágy és ízletes, az érlelés idejétől függően akár pikáns íz is jellemzi.

TÖRTÉNETE

A Parmigiano Reggiano sajátos és egészen kivételes utat járt be kilenc évszázados története során, s az a mai napig is ugyanazokon a helyeken, ugyanazzal a technikával folytatódik.
A Parmigiano Reggiano eredete egészen a középkorba nyúlik vissza, általában a XII. század környékére helyezik. A pármai és a reggio-emiliai Benedek-rendi szerzeteseknél és cisztercitáknál jelennek meg az első sajtkészítő műhelyek: a vízfolyásokban, legelőkben gazdag területeknek köszönhetően Emiliaban elterjed a keménysajtok készítése, a tej hatalmas üstökben történő melegítése segítségével.
A Parmigiano Reggianot a mai napig ugyanazokból az alapanyagokból készítik, mint kilenc évszázaddal ezelőtt, ugyanazokon a helyeken, ugyanazon ősi eljárásokkal. A sajtkészítő mesterek még ma is, ugyanúgy mint egykoron, továbbra is csak a kiváló minőségű helyi tej, természetes eredetű tejoltó enzim és só felhasználásával készítik el a parmezánsajtot, minden más egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül, kézműves jelleggel, az ősi szenvedéllyel és becsülettel. A Parmigiano Reggiano jelenkori történetét az a helyi, közel 350 kisebb kézműves sajtkészítő üzem írja, melyek megközelítőleg 3.200 tejtermelő gazdát képviselnek, és akiknek eltökélt szándékait a törvény is elismeri és védi az ősi és igen magas minőségű sajtkészítési módszert.
Nem másnak, mint annak a története, hogy a Parmigiano Reggiano eredetvédelmi garanciáját ma pontos jogszabályi előírások védik, melyeket önként és igen szigorúan betartanak, illetve szigorú ellenőrzéseknek vetnek alá.
A Parmigiano Reggiano sajt védelmét több mint nyolcvan éve a Védelmi Konzorcium látja el, és több mint kilenc évszázada kedvelik különleges aromáját.

TERMŐTERÜLET

A Parmigiano Reggiano saját térségének és az emberi tudásnak köszönheti létét. Ma is ugyanúgy készítik, mint kilenc évszázaddal ezelőtt: ugyanazokkal a hozzávalókkal (tej, só, tejoltó enzim), adalékanyagok nélkül, ugyanazzal a gondossággal és szenvedéllyel, ugyanabban a térségben.

A tejtermelés és a tej sajttá való átalakítása a következő olasz térségekben történik:
• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bologna, a Reno folyó bal partján
• Mantova, a Po folyó jobb partján


Itt található az a több mint 3.200 mezőgazdasági üzem, ahol az értékes tej termelése és az a közel 350 sajtkészítő műhely, ahol a tejfeldolgozás és a sajt érlelése folyik, minimum 12 hónapig, de akár több mint két éven át, minden egyes forma folyamatos, mindennapos ellenőrzése mellett.

Map of Italy

GYÁRTÁSA

Ellenőrzött telepek
A Parmigiano Reggianot kizárólag Parma, Reggio Emilia, Modena illetve Mantova és Bologna térségének egy részében állítják elő, a Po és a Reno folyók között meghúzódó sík, dombos és hegyes vidéken: itt találhatók azok az állattartó telepek, ahol a teheneket helyben termesztett takarmánnyal etetik. Az állatok táplálását szigorú előírások szerint végzik, melyek tiltják a silózott és az erjesztett takarmány használatát.

A tej feldolgozása

A Parmigiano Reggianot az esti fejésből származó, részben lefölözött tejből és a reggeli fejésből származó teljes tejből készítik. A felfordított harangra emlékeztető formájú, hatalmas rézüstökbe öntött tejhez természetes eredetű tejoltó enzimet adnak: így jön létre a kicsapatás. Ezt a sajtkészítő mester egy hagyományos eszközzel a "spino"-val kevergeti, mely segítségével a nagy csomókat apró granulátumokká bontja. Ezután a művelet után kezdődik a lassú melegítés, 55°C-ig, melynek elérése után a tejgranulátumok leszállnak a mélybe és az üst alján nagy, összefüggő masszát képeznek, melyet a sajtkészítő mester kiemel és formára vág. Egy forma sajthoz közel 550 liter tej szükséges.

Eredetvédő márkajelek

Minden egyes formához tartozik egy kis fémtábla, melyen egy egyedi azonosítószám található: ez az eredetvédett Parmigiano Reggiano DOP igazolványa. Egy speciális eszköz segítségével a sajt teljes felületén körbefutva belenyomják a formába a gyártás évét, a sajtüzem azonosító számát, illetve a jellegzetes, pontokkal kiszedett “PARMIGIANO REGGIANO” feliratot.

Sózás

Néhány nap után a formákat sós vízbe merítik. Az ozmózis jelenségének köszönhetően a sajt felszívja a sót és dehidratáció lép fel, mely a forma külső felületén nagyobb mértékben jelentkezik, így alakul ki a sajt kérge, mely teljes mértékben fogyasztható. Ez a Parmigiano Reggiano készítésének utolsó lépése, ezután következik a sajt érlelése.

Érlelés

A Parmigiano Reggiano formáit szép hosszú sorokba rendezik és fa asztallapokon pihentetik. Ily módon a sajt tovább veszít víztartalmából és még tömörebb lesz. Az érlelés során következnek be a sajt érési folyamatai is - a proteinek enzimatikus átalakulásának köszönhetően - melyek a sajt szenzoriális jellegét alakítják ki és amely nagyban függ az érlelés időtartamának hosszától.
A minimális érlelési idő 12 hónap, és onnantól számítva csak a minőségi ellenőrzésen átment formák folytathatják a további érlelődést 24 vagy még több hónapon keresztül.

A Védelmi Konzorcium szakértői minden egyes Parmigiano Reggiano formát megvizsgálnak és csak a pozitív eredmények után ütik be a tüzjegyes márkajelet a formára, mely tanúsítja, hogy megfelel az olasz eredetvédelmi ún. "Denominazione d’Origine Protetta (DOP)" előírásoknak. Azokról a formákról, amelyek nem felelnek meg a kritériumoknak, eltávolítják a védjegyeket és a pontozott márkanevet.
A szelekció és a tanúsítás menete nagyon fontos a fogyasztók számára, mert az a termék eredetét garantálja.
A Parmigiano Reggiano két kategóriába sorolható: az első osztályú sajt, melyen ki van emelve az eredetvédettséget igazoló jelzés és a szelekció, itt a formák épek és a hosszan tartó érlelésre is alkalmasak, míg a köztes minőségű Parmigiano Reggiano, mely a formába vájt párhuzamos barázdákról könnyen felismerhető a fogyasztók számára is, a rövidebb érlelésű felhasználási módokra javasolt.
A csomagoláson feltüntetett színes bélyegek is segítséget nyújtanak a fogyasztóknak a boltokba kerülő előcsomagolt termékek érlelési fokának beazonosításához.

RÁKVÖRÖS SZÍNŰ BÉLYEG - legalább 18 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, a tej és a friss gyümölcs ízére emlékeztető, harmonikus aromájú és gyengéd zamatú.

EZÜSTSZÍNŰ BÉLYEG - legalább 22 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, mely jól oldódó, könnyen morzsálódó és szemcsés szerkezetű, az édes és a fűszeres ízek tökéletes ötvözete jellemzi, gyümölcsre és húslevesre emlékeztető zamattal.

ARANYSZÍNŰ BÉLYEG - legalább 30 hónapig érlelt Parmigiano Reggiano sajt, tápelemekben gazdag és különösen jól morzsálódó és szemcsés szerkezetű. Íze karakteres, fűszeres és helyenként a szárított gyümölcs zamatára emlékeztető.

Az érlelési idő átalakítja a sajtot és a Parmigiano Reggiano az érlelési folyamat során veszi fel jellegzetes szemcsés szerkezetét, mely könnyen forgácsolódik, morzsálódik és jól oldódik.


TÁPÉRTÉK

A Parmigiano Reggiano sajt csupán 30%-a víz, 70%-a pedig tápanyag: éppen ezért fehérjékben, vitaminokban és ásványi anyagokban igen gazdag.

Egészséges, finom és könnyen emészthető
A Parmigiano Reggiano a kazeint lebontó enzimeknek köszönhetően jól emészthető, továbbá esszenciális aminosavakban gazdag és könnyen asszimilálható: éppen ezért a magasabb érlelési fokozatú sajtok fogyasztása a fehérjére és tehéntejre érzékeny egyének számára is ajánlható. A laktózmentes élelmiszerek közé sorolható. A Parmigiano Reggiano zsírtartalma a legtöbb más sajthoz képest alacsony, mivel részben fölözött tejből készül.

Kalciumban és tápanyagokban gazdag
Egy kg Parmigiano Reggiano előállításához 14 liter minőségi, az adott térségből származó tejre van szükség. Gazdag fehérje-, vitamin, foszfor- és kalciumtartalmát a hosszú érlelési folyamat során is megőrzi. A természetes érlelési folyamat során könnyen emészthetővé válik a Parmigiano Reggiano sajt és különleges ízek harmoniája alakul ki belsejében.

Minden korosztálynak ajánlható
A Parmigiano Reggiano egészséges és tökéletes testi-lelki táplálék. A gyermekek és tizenévesek fejlődéséhez, illetve az idős szervezetnek elengedhetetlenül szükséges tápanyagokban gazdag, a sportolóknak pedig könnyen felhasználható energiát biztosít. Az azonnal beépíthető kalcium jelenléte segít a fiatal szervezetnek a megfelelő kalciumkészlet raktározásában a csontokban illetve a csontritkulás megelőzésében.

ÉTKEZÉSKOR

A Parmigiano Reggiano felhasználása a főzésben igen sokoldalú. Fogyasztható:
• önállóan, mint snack, vagy kenyérrel, egy pohár bor kíséretében, esetleg lekvárral vagy aszalt gyümölccsel kísérve;
• Más ételek kiegészítőjeként: reszelve vagy vékony szeletekre vágva gazdagítja a tésztafélék, levesek ízét, de a köretekhez, zöldségekhez és salátákhoz is kiváló;
• a töltött tészták, sós sütemények és számos más étel receptjének alapanyaga.

SZÁMOKBAN

  • 3.007 állattenyészet/a tejfeldolgozóknak tejet szolgáltató üzem (3.272 2015-ben)
  • 251.000 24 hónaposnál idősebb tehén a tejtermeléshez
  • a nemzeti tejtermelés kb. 15,8%-a
  • 339 tejfeldolgozó gyártó (353 2015-ben)
  • 3.469.865 gyártott termék 2016-ban, mely 139.680 tonnának felel meg
  • 1.117 millió euró, becsült fogyasztói forgalom (2015. évi, 2016-ban eladott termelés)
  • 2.010 millió euró a becsült fogyasztói forgalom
  • 50.000 személy érdekelt a termelési láncban
  • 49.400 tonna export (+5,8% 2015. évhez képest), az összes termék 37%-a

 

×

Ez a weboldal cookie-kat használ az Adatvédelemi szabályzattal összhangban. A tárolás paramétereit és a cookie-khoz való hozzáférést a böngészőjében állíthatja be.